Kartoffelpfanne mit Pfifferlingen: goldbraun und sicher

Eine gute Kartoffelpfanne mit Pfifferlingen lebt von zwei Dingen: Die Pilze müssen einwandfrei und sicher bestimmt sein, und sie brauchen in der Pfanne genügend Platz zum Rösten. Vorgekochte Kartoffeln, Zwiebeln und Petersilie machen daraus ein sättigendes saisonales Hauptgericht für vier Personen.

Zutaten für vier Portionen

• 800 g festkochende Kartoffeln
• 500 g frische Pfifferlinge
• 1 große Zwiebel
• 3 EL hitzebeständiges Pflanzenöl
• 20 g Butter
• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 kleine Knoblauchzehe nach Geschmack
• 1 TL Salz, zusätzlich etwas für das Kartoffelwasser
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss nach Geschmack

Außerdem werden ein Topf, eine große breite Pfanne, ein Sieb, ein kleines Messer, ein Küchenpinsel oder eine weiche Pilzbürste und saubere Küchentücher benötigt. Eine breite Pfanne ist wichtig, weil sich Feuchtigkeit darin schneller verflüchtigt als in einem kleinen, hohen Gefäß.

Pfifferlinge vor der Zubereitung sicher prüfen

Verwenden Sie ausschließlich Pfifferlinge, die eindeutig bestimmt, frisch und unverdorben sind. Gute Exemplare riechen angenehm pilzig, fühlen sich fest an und zeigen weder Schimmel noch faulige, stark aufgeweichte Stellen. Einzelne trockene Druckstellen können großzügig weggeschnitten werden; verdorbene Pilze gehören vollständig entsorgt.

Bei gekauften Pfifferlingen geben die Verkehrsbezeichnung und die Angaben des Händlers Orientierung. Selbst gesammelte Pilze sollten nur verwendet werden, wenn ihre Art zweifelsfrei feststeht. Bestehen Unsicherheiten, ist eine qualifizierte Pilzberatungsstelle die richtige Anlaufstelle. Eine Bestimmung allein anhand eines Fotos oder einer kurzen Beschreibung reicht nicht aus.

Pilze niemals roh probieren, um ihre Art oder Bekömmlichkeit zu beurteilen. Auch eindeutig bestimmte Speisepilze werden für dieses Gericht vollständig durchgegart. Personen, die Pilze schlecht vertragen, sollten zunächst nur eine kleine Portion essen.

Pfifferlinge trocken putzen, ohne sie zu beschädigen

Pfifferlinge nehmen zwischen ihren Leisten und in den unregelmäßigen Hüten leicht Erde, Nadeln und Sand auf. Schneiden Sie zuerst das erdige Ende des Stiels dünn ab. Entfernen Sie lose Verschmutzungen anschließend mit einem Küchenpinsel, einer weichen Bürste oder der Spitze eines kleinen Messers.

Stark verschmutzte Stellen lassen sich mit einem leicht angefeuchteten Tuch säubern. Nur wenn viel feiner Sand haftet, sollten die Pilze sehr kurz in kaltem Wasser bewegt werden. Danach sofort herausnehmen und auf Küchentüchern gründlich trocknen. Langes Wässern schwächt das Aroma und bringt zusätzliche Feuchtigkeit in die Pfanne.

Kleine Pfifferlinge können ganz bleiben. Größere Exemplare längs halbieren oder in ähnlich große Stücke teilen. Gleichmäßige Stücke garen besser, ohne dass kleine Pilze bereits weich werden, während große noch nicht ausreichend erhitzt sind.

Kartoffeln vorkochen und für eine knusprige Oberfläche vorbereiten

Die Kartoffeln gründlich waschen und je nach Vorliebe schälen. In leicht gesalzenem Wasser etwa 15 bis 20 Minuten knapp gar kochen. Ein Messer sollte hineingleiten, die Kartoffeln dürfen aber nicht zerfallen. Danach abgießen, kurz ausdampfen und so weit abkühlen lassen, dass sie sich sauber schneiden lassen.

Schneiden Sie die Kartoffeln in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben. Besonders praktisch sind bereits am Vortag gekochte und gekühlte Kartoffeln: Sie sind fester, lassen sich leichter wenden und entwickeln eine gleichmäßigere Kruste. Die Zwiebel fein würfeln, die Petersilie hacken und einen kleinen Teil für das Anrichten zurücklegen.

Die richtige Bratreihenfolge für kräftige Röstaromen

Erhitzen Sie zwei Esslöffel Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur. Geben Sie die Kartoffelscheiben möglichst in einer Lage hinein. Braten Sie sie etwa acht bis zwölf Minuten und wenden Sie sie erst, wenn die Unterseite deutlich gebräunt ist. Häufiges Rühren verhindert eine stabile Kruste.

Nehmen Sie die gebräunten Kartoffeln vorübergehend aus der Pfanne. Geben Sie den restlichen Esslöffel Öl hinein und erhöhen Sie die Temperatur. Die Pfifferlinge kommen nun portionsweise in die heiße Pfanne. Eine locker belegte Pfannenfläche lässt austretendes Wasser schnell verdampfen; dicht übereinanderliegende Pilze würden dagegen im eigenen Saft kochen.

Braten Sie jede Portion zunächst zwei bis drei Minuten nahezu ungestört. Wenden Sie die Pilze anschließend und rösten Sie sie weitere zwei bis vier Minuten. Falls Flüssigkeit austritt, weiterbraten, bis sie verdampft ist. Erst dann können sich an den Pilzen appetitliche gebräunte Stellen bilden.

Die gebratenen Portionen jeweils herausnehmen und die nächste Portion zubereiten. Sind alle Pfifferlinge geröstet, reduzieren Sie die Hitze. Butter und Zwiebelwürfel in die Pfanne geben und etwa drei Minuten glasig bis leicht goldfarben braten. Fein gehackter Knoblauch darf erst in der letzten Minute dazukommen, damit er nicht verbrennt.

Alles zusammenführen und vollständig durchgaren

Geben Sie Kartoffeln und Pfifferlinge zurück in die Pfanne. Vermengen Sie alles mit Zwiebeln und Butter und garen Sie das Gericht bei mittlerer Hitze weitere fünf bis acht Minuten. Dabei gelegentlich wenden. Die Pilze sollen vollständig heiß und durchgegart sein; rohe oder nur angewärmte Stellen dürfen nicht verbleiben.

Erst gegen Ende mit Salz, Pfeffer und optional einer kleinen Prise Muskat würzen. Zu frühes Salzen kann den Pilzen zusätzlich Wasser entziehen und damit das Rösten erschweren. Die gehackte Petersilie unmittelbar vor dem Servieren unterheben, damit sie frisch und aromatisch bleibt.

Servieren Sie die Kartoffelpfanne direkt aus der heißen Pfanne. Dazu passen ein grüner Salat, Gurkensalat oder ein Klecks Kräuterquark. Reste sollten nach dem Essen rasch abgekühlt, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt und beim erneuten Erhitzen vollständig durcherhitzt werden.

Vegetarische Rahmvariante ohne Verlust der Kruste

Für eine cremige Variante zunächst Kartoffeln und Pfifferlinge wie beschrieben kräftig anbraten. Nach dem Braten der Zwiebeln 150 ml Sahne oder eine pflanzliche Kochcreme angießen und zwei bis drei Minuten leicht einkochen lassen. Anschließend Pilze und Kartoffeln zurückgeben und alles vollständig erhitzen.

Die Flüssigkeit sollte erst nach dem Rösten in die Pfanne gelangen. Wird Sahne zu früh hinzugefügt, können weder Kartoffeln noch Pfifferlinge eine ausgeprägte Bräunung entwickeln. Ein Teelöffel milder Senf oder etwas Zitronenabrieb kann die Rahmsoße abrunden, ohne das Pilzaroma zu überdecken.

So gelingen Pfifferlinge statt wässriger Pilze

Drei kleine Entscheidungen bestimmen das Ergebnis: Die geputzten Pilze müssen trocken sein, die Pfanne muss vor dem Einlegen heiß sein und jede Portion braucht ausreichend freie Fläche. Kühlt die Pfanne stark ab oder sammelt sich viel Flüssigkeit, die Pilze zunächst ohne weitere Zutaten weitergaren, bis das Wasser verdampft ist.

Butter eignet sich wegen ihres Aromas gut für das fertige Gericht, kann bei hoher Temperatur jedoch schnell bräunen. Deshalb werden die Pfifferlinge zuerst in hitzebeständigem Öl geröstet. Die Butter kommt später mit den Zwiebeln hinzu. So verbinden sich kräftige Röstaromen mit einem runden, nussigen Geschmack.

Quelle: Editorial research